IMG_2430
Khinkali (chinkali)

Khinkali (chinkali)

Monika Stypuła . Posted in Aktualności, Główna, Okołopodróżniczo 5249 Brak komentarzy

Gaumardżos!  To najpopularniejsze wśród Gruzinów i turystów odwiedzających Gruzję słowo znaczy ni mniej, ni więcej „życzę ci zwycięstwa”. Wbrew pozorom wędrowiec nie usłyszy go w kontekście życzeń na pokonanie wroga w dalszej wędrówce, czy zwyciężenie wojny, ale w głównej mierze podczas wspólnego picia napoi wysokoprocentowych. Tłumacząc niezgrabnie na język polski będzie to nic innego, jak dumnie i głośno przez Polaków wypowiadane „na zdrowie!”, używane w Gruzji zarówno przy piciu, jak i przy jedzeniu.

IMG_3170Dzięki różnorodności krajobrazowej (tak – każdy region, czy górski, czy dolinny, czy nadmorski słynie z całkiem innych przysmaków) oraz głębokiej tradycji, kuchnia gruzińska otwiera przed chcącymi ją poznać bogaty wachlarz typowych, kaukaskich potraw. Gruzja to nie tylko znane w Polsce chaczapuri, które notabene w znanych, polskich restauracjach nie przypomina nawet trochę tego prawdziwego, ale również całkiem spora gama smaków i składników. I to składników nie byle jakich, bo gdy spojrzymy na targi, czy cichaczem wkradniemy się do restauracyjnej kuchni, uwagę przykują różnogatunkowe sery (np. sulguni, dambali chaczo, imertyński), dziesiątki przypraw (w tym bazylia, kolendra, cząber, mięta – wszystkie świeże), baranina, warzywa, dużo warzyw (cała masa pomidorów i bakłażanów). A wszystko to w otoczce wspaniałych gruzińskich win produkowanych przede wszystkim  w winnym regionie zwanym Kachetia. Mało kto wie, że wino wywodzi się właśnie z Kaukazu, a liczne ze źródeł mówią o gruzińskim pochodzeniu słowa wino – ღვინო (ġvino). O winie można by pisać nieskończenie, ale ja tu nie o tym.

IMG_2463Co w Gruzji zjeść, żeby było i regionalnie i smacznie? Szlagierem wśród dań w całym kraju jest nieśmiertelne khachapuri (chaczapuri/khaczapuri/pizza?), czyli chleb nadziany serem (chaczo-ser + puri-chleb). Brzmi nijak? To jedź i spróbuj! Ten wyjątkowy, płaski placek kryje w sobie ręcznie wyrabiany, domowy, lekko słony ser, tzw. ser do chaczapuri (oryginalnie?). Podawany jest prawie zawsze zaraz po upieczeniu, zarówno w restauracji, przydrożnym barze i piekarni. Khachapuri zaskakuje regionalnymi odmianami, które często nie są do siebie nawet podobne. I tak na przykład khachapuri imeruli to okrągły placek z serem w środku, khachapuri adżarskie charakteryzuje się natomiast kształtem łódki, czy oka, a serowe nadzienie pokryte jest rozlanym na wierzchu jajkiem i plastrem masła. Uwierzcie mi – raj dla podniebienia!

Khinkali (chinkali) to z kolei sporych rozmiarów pierożki w kształcie sakiewek zawierające farsz, którym przeważnie jest baranina i wieprzowina, przyprawione kolendrą. Podczas gotowania mięso puszcza sok, stąd w środku pierożków oprócz farszu znajdziemy także… rosół. Tradycyjna metoda jedzenia khinkali to wsysanie się niczym wampir w pieroga i wypijanie rosołu, zapobiegając tym samym wylewaniu się go z wnętrza smakołyku. Reszta według standardowych zasad. Oprócz typowej mięsnej wersji khinkali warto spróbować też odmian: serowej (roztopiony ser w środku sakiewki), grzybowej, czy ziemniaczanej.

IMG_3134Po tych dwóch topowych daniach pora na mtsvadi (mcwadi) – jagnięcy szaszłyk, chkmeruli (czkamruli) – smażony z czosnkiem kurczak, kharcho (charczo) – bogata, pikantna zupa z wołowiny, ser sulguni – zapieczony w żeliwnym naczyniu ser, adżapsandał – duszone warzywa na czele z bakłażanem. Na dodatek mnóstwo pysznego chleba (ponoć każda wioska ma swoją własną odmianę), który sprzedawany jest na każdym kroku, czy to w sklepie spożywczym, czy w barze, na straganie, na ulicy, prosto od piekarza. Słynną przekąską są bakłażany zawijane z pastą orzechową. Do dań mięsnych stosuje się najrozmaitsze sosy, z których bodaj najbardziej znanym i oryginalnym w smaku jest sos tkemali wytwarzany z dzikich śliwek czerwonych i zielonych (czyt. niedojrzałych) oraz ziół. Po spróbowaniu tego sosu Aleksander Dumas miał niegdyś powiedzieć, że Francja straciła dla niego tytuł królowej sosów. Ach, Gruzja… Ale, ale… może w końcu coś słodkiego? No i w tym miejscu nie sposób nie wspomnieć o dźwięcznie brzmiącym smakołyku czurczchela. „Cóż to?” zapytacie – ależ nic innego jak nawleczone na nitkę orzechy włoskie lub laskowe zatopione w gęstym, winogronowym kisielu. Wygląda to dokładnie tak, jak jest opisane – przedziwnie. Najczęściej spotykane przy głównych trasach samochodowych, wiszące niczym swojskie kiełbasy na drewnianych drągach pod rozlatującymi się przydrożnymi straganikami. Pelamushi to z kolei ulubiony deser Gruzinów wytworzony podobnie jak czurczchela, czyli z soku winogronowego oraz cukru i mąki.

Podróż po gruzińskiej kuchni zakończyć wypada narodowym trunkiem – chacha (czacza), destylatem produkowanym z wytłoków winogronowych, czyli po prostu ichniejszą wódką, i to nie byle jaką, bo dochodzącą do 70%. Moi mili, gaumardżos!

 

Dla wytrwałych i żądnych nowych doznań smakowych proponuję przyrządzenie w domu typowych, gruzińskich pierożków chinkali. W przeciwieństwie do naszych polskich pierogów z mięsem do zrobienia chinkali użyjemy surowego mięsa mielonego (to naprawdę działa!). Oto składniki na porcję dla 4 osób:

Ciasto:

  • 600g mąki
  • 2 jajka
  • sól
  • łyżka oleju
  • ciepła woda – tyle, ile wchłonie ciasto

Przygotować ciasto pierogowe – wszystkie składniki połączyć i wyrobić na stolnicy. Dolewać tyle wody ile pochłonie ciasto, aby było elastyczne i miękkie, ale nie kleiło się do dłoni.

 

Farsz:

  • 500g mielonego mięsa (najlepiej mieszanego, z baraniny, wieprzowiny, wołowiny)
  • 2 cebule, drobno pokrojone
  • 5-6 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
  • 2 łyżki zmielonej kolendry
  • sól
  • pieprz
  • ok. szklanka bulionu (wystarczy kostka rosołowa rozpuszczona w gorącej wodzie)

Wszystkie składniki połączyć.

Ciasto rozwałkować i wycinać koła o średnicy ok. 15cm. Nakładać farsz i zawijać ciasto nakładając na siebie kolejne warstwy i tworząc w ten sposób charakterystyczne fałdki. Gotować ok. 15 minut w osolonej wodzie.

 

Uncaught exception: REST API is deprecated for versions v2.1 and higher (12)